牢记这16个做菜小技巧 最家常的烹饪经验

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2021-05-20

我们常说世界上最好吃的菜是妈妈做的家常菜,妈妈做菜时,加盐不用量够多少克,煮多长时间全靠猜,这就是我们习以为常的家常烹饪方式,不追求精确的度量,对菜品的把握全凭经验和状态,不专业却能做成你最想要吃的味道,这就是家常菜的美妙。

对于厨房新手来说,毫无经验确实比较难下手,下面就给大家总结了16种在家常烹饪中会用到的实用小技巧,欢迎大家借鉴和补充!1.【油】:炒素菜用荤油(猪油)更好吃,而荤菜用素油(植物油)炒更香;煎牛排用黄油更嫩;橄榄油用作沙拉和凉拌,营养不流失;香油、花椒油用于凉拌菜或者出锅后增香调味2.【盐】:做菜用细盐(精盐),腊肉、熏肉等腌制时和盐焗用粗盐。

盐除了有调味的作用,还可以杀菌,所以做泡菜、腌菜需要大量的盐,有专门的泡菜专用盐。

炒青菜要等菜叶子炒蔫了再加盐,才可以把握用量;炒肉可以腌制的时候先加盐码味,更容易入味;炖汤最后再加盐;煎鱼时先加盐,可以防止破皮。 3.【酱】:老抽上色,生抽提鲜,蒸鱼豉油是品质较好的生抽,用于蒸鱼、海鲜等最适合。 炒素菜可以用少许生抽,但不能用老抽;蚝油可以提鲜,有盐味,还能使菜看起来油亮有光泽;豆瓣酱增辣增色,可用于红烧鱼,红烧茄子等颜色红亮的菜;黄豆酱甜味,可用于炖菜、卤菜等提升鲜甜味,如黄豆焖猪脚。

4.【醋】:醋除了增加酸味,增强食欲,还有去腥的作用,炖骨肉时加一点醋,可以使肉更快软烂。

炒菜时加醋,酸味会挥发,若是用作肉类去腥,可以早加,若是要用来增酸,应当后加。

5.【去腥】:去腥的有料酒,醋,米酒,白酒,泡椒,剁椒,葱姜蒜,韭菜,洋葱,胡椒等带酒味的调料和带辛味的食材。 肉类去腥:用水浸泡出血水,淘米水更好;加葱姜腌制,腌肉时不要加料酒;炒的时候用酒或者醋烩,酒味就能挥发内脏等重腥味的食材,除了泡水,腌制的时候还可以加一点泡椒水或者泡椒;鱼、虾可用胡椒熬汤的肉先焯水,焯水宜冷水下锅,加葱姜料酒葱、姜、花椒泡水可用于饺子馅料和肉丸6.【炒】:炒素菜要大火快炒,水分多的叶子菜不宜加水焖,容易焖烂,炒熟调味直接出锅;炒肉要油多,油多肉不容易炒老;炒后还需要加水焖煮的肉类,先要把肉炒到外表有微微焦黄,炒香了再加水煮,肉香味更浓,且不腥。 7.【炖汤】炖汤的肉先焯水,焯水可以去腥,焯水后不要淋冷水,遇冷肉会变柴;炖汤要文火慢煨,砂锅最好;鱼汤要先煎鱼,煎过的鱼熬成汤才能出奶白色;直接喝汤的炖汤,配料用姜即可,加八角桂皮等大料炖出来的汤,适合用来做粉面的汤底,或者用来给其他菜品调味。 8.【蒸菜】:蒸菜腌制时间久一点,更加入味;蒸菜调味不加料酒和老抽;水上气后再上锅蒸。 9.【配料】:素配蒜,荤配姜,葱花最后放10.【肉嫩滑的关键】:腌制的时候可加生粉或者蛋清;炒制的时候油要多些,要烧热后再下肉。 11.【煎鱼不破皮】:锅热下油后,油滑一下锅,就是让锅边都沾上油;下一点盐和一片姜,油烧热后再下鱼;也可以用姜片擦一下锅,再下油。

12.【勾芡的用法】勾芡就是用淀粉加水,淋入菜中,这一步可以使菜的汤汁浓稠,食物能够均匀地裹上汤汁,味道更好也更油润。 可以勾芡的菜:麻婆豆腐,红烧鱼,红烧茄子,炒花甲等。 13.【水的用法】:凉拌的菜,为了保证脆爽的口感,煮熟后可过凉水或冰水后再来调味,热胀冷缩的原理,热的食物突然遇冷会紧缩,食物口感就会更脆爽紧致,用的水一定要是可直接饮用的水,不可直接用生水,这样比较安全卫生。 炖煮的肉类,为了节省炖煮时间,可加热水,能熟烂得更快。 14.【万能凉拌调味】:蒜末,生抽,香醋,蚝油,白糖,香油(熟油也可),能吃辣的可加小米椒碎,辣椒油,油泼辣子,爱吃麻的加花椒油;因为生抽,蚝油都是有咸味的,所以盐最好试味后再加15.【万能肉馅调味】:葱白,盐,生抽,蚝油,胡椒粉,鸡精;另外,花椒粉,五香粉和十三香可以根据自己口味添加16.【各种蘸酱搭配】白切鸡:葱白,沙姜,熟油,生抽少许,蚝油大闸蟹:姜,陈醋白灼虾:生抽,香醋一两滴(小米椒)生蚝:蒜蓉炒熟,加生抽和蚝油椰子鸡:小米椒,沙姜,生抽,青柠汁有了这些厨房小技巧,是不是感觉下厨简单多了?其实实践才是最好的老师,我们每个人适应的口味不一样,这就是为什么我们经常看网上教程学习做菜,却永远做不出那种美味,别人的方法值得学习和借鉴,也要根据自己的口味来进行调整。